Военная легенда о происхождении капучино

Сегодня капучино — это золотой стандарт, по которому оценивают кофейни, но вокруг его предполагаемого происхождения ходит множество слухов и легенд. Капучино часто считают «военным» напитком, отчасти благодаря распространению дешёвых и простых в использовании эспрессо-машин после Второй мировой войны. Но сражения, с которыми связывают этот напиток — по крайней мере, согласно некоторым источникам, — происходили в 1600-х годах, когда Османская империя осаждала Вену.

Согласно легенде, монах по имени Марко д'Авиано был отправлен Папой Римским, чтобы объединить христианские армии Священной Римской империи и Речи Посполитой. Когда осада была снята и османы бежали, армия оставила после себя весь свой кофе. Находя этот бодрящий тёмный напиток слишком горьким, они добавили в него молоко и мёд. Напиток назвали «капучино», потому что монах принадлежал к ордену капуцинов — красивая история, хотя она и не совпадает с реальными историческими свидетельствами, в которых говорится, что объединять армии был отправлен Карл Лотарингский.

Более вероятное, хотя и менее драматичное происхождение капучино заключается в том, что он вырос из кофейных культур Австрии и Италии. Австрийский напиток «капуцинер» (kapuziner), вероятно, и стал отправной точкой для капучино; это был кофе, подаваемый со взбитыми сливками и сахаром, впервые задокументированный в XVIII веке. Более 200 лет спустя кофейные напитки с молоком стали экономичным и быстрым способом получить хорошую порцию жиров, сахара и белка на завтрак в Северной Италии.

Капучино не существовал бы без эспрессо-машины

Я был бы неправ, если бы не рассказал немного об истории эспрессо-машины, которая вообще делает возможным приготовление капучино. Потребность в эспрессо возникла у европейских владельцев кафе, которые хотели готовить кофе как можно быстрее (в конце концов, больше кофе означает больше денег). До появления эспрессо-машин продавцы кофе полагались на многочисленные методы, такие как турецкая ибрик (или джезва) — медный сосуд с длинной ручкой, из которого кофе мелкого помола наливается в чашки без использования фильтра.

К середине 1800-х годов существовали большие машины, способные готовить партии кофе, но технология так и не прижилась. Только в начале 1900-х годов Луиджи Беццера изобрёл кофемашину с портафильтрами, паровыми клапанами, бойлерами и манометрами. По сути, его машина нагревала воду в большой камере, которая при достижении нужной температуры под давлением проходила через кофейную таблетку. Хотя это было более продвинутое устройство, для работы машины всё ещё требовался открытый огонь, что делало процесс заваривания крайне нестабильным: она едва создавала достаточно давления, чтобы приготовить то, что мы сегодня называем эспрессо, из-за чего получался большой, но горький кофейный напиток.

Только после Второй мировой войны эспрессо-машины приобрели свои характерные скорость, размер и возможности. Чтобы создать идеальный эспрессо и вспененное молоко, требуется огромное количество перегретой воды по требованию и высокое давление. Горячая вода под давлением проходит через молотый кофе в портафильтре, что позволяет извлечь все вкусовые соединения, затрачивая на приготовление всего 25–30 секунд. Кофейные напитки, которые мы любим сегодня, имеют долгую и разнообразную историю, на достижение которой ушли столетия технологических инноваций.