Гайд без снобизма: как по-настоящему увлечься чаем

Моя подруга Лора разбирается в вине гораздо лучше, чем в чае, поэтому мне пришлось приложить немало усилий, чтобы уговорить её поехать за полтора часа от дома в крошечную чайную лавку в торговом центре в Квинсе, где мы засели на трёхчасовую дегустацию чаёв со всего Китая и Тайваня.

«Я хочу, чтобы ты попробовала те потрясающие чаи, о которых я тебе постоянно твержу», — сказал я ей, и она, будучи человеком открытым к экспериментам, согласилась. Порция пельменей перед поездкой тоже, пожалуй, помогла делу.

И вот мы сидели, сгорбившись на крошечных табуретах под люминесцентными лампами, пока продавец готовил для нас пять сортов чая. Первый оставил Лору равнодушной, и я услышал привычное скептическое «ну да... занятно», которое слышал уже не раз. Но затем мы перешли к высокогорному улуну.

Она сделала глоток, её глаза округлились, и она чуть не закричала: «Почему это на вкус как рислинг? Это что, персиковая кожица? Чёрный орех?»

Я понял, что она попалась на крючок: Лора уловила то, о чём любители чая знали всегда. Тот же словарь, который мы используем для кофе, крепких спиртных напитков и вина — танины, фруктовые полутона, терруар, — точно так же применим и к чаю. В тот момент с нотами чёрного ореха и персика она поняла, что чай заслуживает пристального внимания, а не просто роли горячего пойла на случай простуды.

Каждый год я недоумеваю, когда же чай наконец получит признание, которого заслуживает. Вкусный, вездесущий, питательный, мягко бодрящий, богатый историей и легендами — не говоря уже о красивых аксессуарах, на которые приятно тратить деньги, — в чае есть всё, чтобы стать объектом настоящей страсти. Возможно, проблема в том, чтобы писать о трендах на напиток, который и так уже является самым популярным в мире после воды.

А может быть, дело в том, что на Западе чай никак не избавится от своего имиджа напитка для бабушек и британцев в резиновых сапогах. Кофе достаётся сифон. Чаю достаётся вязаная грелка на чайник.

Пора избавиться от этой репутации.

Так что, если всё, что вы знаете о чае, — это залежавшиеся в кухонном шкафу пакетики English Breakfast, я хочу убедить вас копнуть глубже и увидеть, почему чай действительно достоин нашего уважения и восхищения.

О чём мы говорим, когда говорим о чае

Camellia sinensis против травяного чая

Весь настоящий чай происходит от одного-единственного растения — узловатого, неказистого на вид кустарника с ботаническим названием Camellia sinensis (Камелия китайская). Будь то чёрный, зелёный или улун — всё это разные сорта или способы обработки листьев одного и того же растения.

Травяные чаи — то есть напитки из мяты, ромашки и прочих трав — строго говоря, чаем не являются. У них есть собственное название — тизан, происходящее от греческого выражения «не чай»*. Я ничего не имею против травяных сборов, но, на мой взгляд, это совершенно отдельная категория напитков, а в самой Camellia sinensis и без того скрыта целая вселенная вкусов.

*Шутка.

Ароматизированный чай против чая с богатым вкусом

Я попрошу вас ещё об одном шаге навстречу: откажитесь от ароматизированного чая. Или, по крайней мере, не начинайте с него своё знакомство с чайной культурой.

Многие искренне любят «Эрл Грей» или определённую смесь для масала-чая, но пить ароматизированный чай по умолчанию — всё равно что утверждать, будто кофе лучше всего пить с шотом орехового сиропа, белое вино имеет смысл пить только со льдом, а бурбон годится исключительно для коктейля «Манхэттен». На философском уровне это также намекает на то, что неароматизированному чаю не хватает вкуса, что совершенно не соответствует действительности.

Я утверждаю обратное, особенно в отношении восточноазиатских разновидностей чая, созданных для употребления в чистом виде, без молока. Мировые запасы чая огромны, но запасы чая с действительно потрясающим вкусом довольно малы. Тот сногсшибательный чай, за которым охотятся, как за бутылкой бордо за 500 долларов, никто не ароматизирует. Напротив, если фабрика или продавец добавляют в чай ароматизаторы, то чаще всего потому, что этому сырью требуется искусственное усиление вкуса.

В чём проблема чайных пакетиков

Если вам кажется, что чай на вкус как скучная терпкая коричневая жижа, готов поспорить, что виной тому чайные пакетики.

Чем меньше размер чайного листа, тем быстрее он заваривается, но такой настой получается грубым, резким и несбалансированным по сравнению с чаем из крупного листа. На многих фабриках чай сортируют по размеру. В чёрных чаях, предназначенных для английского стиля чаепития, категория «Broken Orange Pekoe» (ломаный лист) мельче цельного листа «Orange Pekoe». Ещё мельче — «Fannings» («высевка») и «dust» («пыль») — самые мелкие фракции, из которых и состоит почти весь пакетированный чай на рынке.

Главные плюсы чайного пакетика — скорость и простота: он заваривается мгновенно и не требует дополнительной посуды. Но на этом всё. Мелкая чайная пыль мгновенно перезаваривается и начинает горчить, да и сорта, попадающие в пакетики, изначально лишены каких-либо тонких нюансов. Если вам просто нужен крепкий чёрный чай под молоко, то пакетик вроде PG Tips вполне сгодится. Но если вы хотите почувствовать вкус самого чайного листа, есть варианты гораздо лучше — особенно за пределами классического английского чёрного чая.

Одно из популярных и недешёвых решений — пирамидки с якобы «листовым» чаем. Производители утверждают, что форма пирамидки обеспечивает лучшую циркуляцию воды вокруг листьев, позволяя полнее раскрыть нюансы в чашке. По моему опыту, ни одно из этих заявлений не оправдывается. Несмотря на высокую цену — порой превышающую стоимость настоящего рассыпного чая, — мне в пирамидках попадались откровенно ужасные образцы.

Мой совет: забудьте о пакетиках и переходите на рассыпной листовой чай. Не всякий рассыпной чай безупречен, но лучшие чаи мира точно не фасуют в пакетики. А если вас беспокоит бюджет, то многие качественные листовые чаи в пересчёте на вес выходят даже дешевле магазинных пакетиков.

Как делают чай

Сейчас я в общих чертах опишу процесс производства — не судите строго за обобщения, ведь способов создания чая великое множество, и универсальных правил мало. Более подробный разбор выращивания и обработки можно найти в статье о китайском чае Лунцзин («Колодец Дракона»). А здесь мы разберём общую картину того, как всё устроено и почему это важно для вкуса в чашке.

Чай растёт повсюду — от туманных каменистых вершин до солнечных долин. Как и в случае с вином и кофе, условия произрастания и состав почвы колоссально влияют на итоговый вкус. Насколько тонок этот терруар? Один и тот же чайный куст, растущий на разных склонах одного холма, даст совершенно разные вкусовые оттенки, если на один склон попадает больше дождя, а на другой — меньше тени.

Взгляните на чайный куст: вы увидите массу плотных тёмно-зелёных листьев и тонкий верхний слой более светлых молодых побегов. Тёмные листья для качественного чая непригодны — в дело идут только свежие молодые флеши (побеги с почками).

Молодые побеги обычно собирают вручную и доставляют на местную фабрику. (Имейте в виду: на небольших плантациях такая «фабрика» — это чаще всего просто крытый сарай или амбар.)

Как только чайный лист сорван с куста, он начинает окисляться. Этот ферментативный процесс влияет на вкус чая ничуть не меньше (а порой и больше), чем место и условия его произрастания. Фермеры и технологи пристально следят за окислением, а затем резко останавливают его нагревом, деактивируя ферменты.

Зелёные и белые чаи, призванные сохранить первозданный вкус свежего листа и терруара, практически не подвергаются окислению. Это значит, что их прогревают паром или прожаривают в котлах почти сразу после доставки на фабрику. (Лунцзин на фото выше обжаривают в воке вручную до полного высыхания.)

Улуны и чёрные чаи, напротив, окисляются частично или полностью. Листья раскладывают для завяливания, где они постепенно теряют влагу и окисляются; затем их могут скручивать или сминать, чтобы ускорить ферментацию, а в нужный момент обжаривают для фиксации. Способ и продолжительность термической обработки имеют решающее значение для вкуса. После этого чай может дополнительно досушиваться, выдерживаться или ферментироваться перед упаковкой.

Мастер своего дела контролирует каждый шаг: от выбора конкретных культиваров, оценки земли и погоды до расчёта точного дня сбора, методики сушки, обжарки и последующего хранения. Хотя чайное производство пользуется современными технологиями, его основа — это глубочайший практический опыт. Если вы найдёте производителя, который действительно болеет за своё дело, держитесь за него обеими руками.

Заваривание листового чая

Когда речь заходит о заваривании листового чая, можно утонуть в море узкоспециализированных методов, приспособлений и чайной посуды — от сеточек-ситечек до сложных стеклянных и металлических колб-заварников.

Но на самом деле ничего сложного не нужно. Например, по всему Китаю самый распространённый способ заваривания не требует ничего, кроме обычного стеклянного стакана или кружки. Всё предельно просто: бросьте щепотку листьев в стакан и залейте горячей водой. Подождите минуту и пейте, придерживая губами всплывающие чаинки. Доливайте воду, настаивайте снова и повторяйте столько, сколько захочется. Никакой возни, никаких фильтров и лишних переживаний о температуре воды с точностью до градуса.

Переходим на гайвань

Мой любимый способ заваривания лишь ненамного сложнее: это традиционная китайская чаша с крышкой — гайвань. Она обойдётся вам буквально в 15 долларов, но в ней можно заваривать практически любой чай. Как хороший поварской нож, качественная гайвань становится продолжением вашей руки. Отличные варианты можно найти у брендов Red Blossom или In Pursuit of Tea.

Гайвань состоит из трёх частей: блюдца, чаши (объёмом от 90 до 150 мл) и крышки. У Лиз Клейтон есть подробная инструкция по её использованию, но если кратко: вы заливаете пустую гайвань горячей водой на минуту для прогрева, затем выливаете воду и засыпаете на дно чай — пару чайных ложек для плотно скрученных листьев или чуть больше для объёмных. Затем заливаете горячую воду и сливаете настой в чашку, используя крышку в качестве фильтра с тонким зазором.

Время настаивания очень короткое, около 20 секунд: при большом количестве листа на малый объём воды долго держать чай не нужно. Потребуется немного практики, чтобы научиться аккуратно держать гайвань и сливать настой, но это самый простой, элегантный и универсальный чайный инструмент. Никаких фильтров, никаких движущихся деталей — и уж точно в разы проще, чем сварить шот эспрессо.

Мне очень нравится этот метод, потому что он ориентирован на вдумчивую дегустацию и оценку вкуса, а не на машинальное потягивание чая из полулитровой кружки. Кроме того, он раскрывает потенциал многократных проливов. В отличие от пакетиков, качественный листовой чай буквально создан для того, чтобы заваривать его несколько раз, и каждый новый пролив открывает новые грани вкуса и аромата. Вы удивитесь, насколько стойкими бывают чаи: некоторые выдержанные прожаренные улуны остаются яркими и насыщенными даже на девятом проливе.

Ещё один плюс гайвани — она сводит к минимуму число переменных. Когда объём посуды, количество листа и время заваривания относительно постоянны (хотя с каждым следующим проливом время стоит увеличивать на 10–30 секунд), вам остаётся следить только за качеством воды и её температурой.

Водный вопрос

Некоторые чайные снобы уверяют, что для хорошего чая категорически необходима специально фильтрованная вода. Если у вас есть профессиональная система водоподготовки за 3000 долларов, как в премиальных чайных, это действительно имеет смысл. Но в зависимости от региона обычные бытовые фильтры-кувшины могут и не понадобиться. Здесь, в Нью-Йорке, где водопроводная вода очень хорошего качества, я практически не заметил разницы между водой из-под крана и фильтрованной через Brita. Впрочем, всё зависит от местности, поэтому держитесь простого правила: если вам неприятно пить воду из-под крана сырой, не стоит заваривать на ней и чай.

Другой вариант — бутилированная родниковая вода. Некоторые марки имеют более щелочной минеральный состав, который отлично подчеркивает вкусоароматику чая. Мой нынешний фаворит — вода Eternal: благодаря ей в привычных любимых сортах раскрылись такие ноты, о существовании которых я даже не подозревал. Если бы не финансовые затраты и горы пластикового мусора, я бы заваривал весь свой чай только на ней. Заваривать ли на бутилированной воде — решать вам, но провести эксперимент и заварить один и тот же чай на разной воде — крайне увлекательное и познавательное занятие.

Ещё один повод для споров среди чайных пуристов — температура воды. Принято считать, что чёрные чаи требуют крутого кипятка для максимальной экстракции, в то время как зелёные, белые и некоторые улуны от высокой температуры «сгорают», становясь едкими и горькими. Некоторые продавцы даже указывают строгие температурные рамки для каждого сорта.

Такой подход логичен — нежные японские зелёные чаи от кипятка действительно могут стать неприятно горькими, — но я не считаю его абсолютной догмой. Более того, многие знакомые мне чайные эксперты заваривают практически любой чай крутым кипятком, просто компенсируя температуру сокращением времени настаивания. Вы можете экспериментировать с температурой для каждого конкретного чая, главное помнить: здесь нет единственно верного или ошибочного пути.

Не торопитесь и смакуйте

Итак: возьмите гайвань. Прогрейте её, насыпьте чайные листья. Залейте горячей водой и сделайте быстрый концентрированный пролив. Не переживайте о том, «правильно» ли вы всё делаете. Главное — найдите время посмаковать.

Как и хорошее вино, качественный чай не пьют залпом. Сначала вдохните его аромат. Затем сделайте небольшой глоток и задержите настой во рту. Какое тело у чая — лёгкое или плотное? Что вы чувствуете: фруктовые, древесные, землистые, травянистые или кисловатые оттенки? Ощущается ли текстура сливочной, бархатистой или танинной? Некоторые чаи создают целое настроение: высокогорный улун, выросший на туманных каменистых склонах, раскрывается чистой альпийской свежестью, а весенний Лунцзин с нотами каштана передаёт хрустящую зелёную свежесть ранних весенних побегов.

Проглотив глоток, медленно выдохните через нос. Какое послевкусие осталось на языке и в горле? Каким стал воздух? Для некоторых сортов чая аромат и послевкусие даже важнее самого первого вкусового ощущения.

Затем заварите чай ещё раз и попробуйте снова. При необходимости скорректируйте время: сделайте пролив короче, если настой показался слишком крепким, или дольше, если вкуса не хватило. Некоторые сорта, например скрученные улуны, гораздо полнее раскрываются на втором или третьем проливе, чем на первом. По мере продолжения чаепития вкус в вашей чашке будет постоянно меняться. Большинство хороших чаёв выдерживают от трёх до пяти проливов, и к концу сессии напиток может ощущаться совершенно иначе, чем в начале.

Как и с кофе или вином, тренировка вкусовых рецепторов требует времени. Но по мере накопления опыта вы начнёте легко считывать нюансы — отличая сливочные зелёные чаи с оттенками песочного печенья от свежих, терпких сортов, напоминающих запах свежескошенной травы в жаркий летний день. Чай, как и любое стоящее дело, требует терпения. Но когда вы найдёте «свой» чай, вы сразу это поймёте.

Какой же чай стоит всех этих усилий? По правде говоря, любого хорошего чая достоин такой внимательный подход. Но чтобы по-настоящему влюбиться в чайную культуру, стоит обратиться к её истокам — в Азию. Ознакомьтесь с разнообразием представленных там чайных стилей, а затем загляните в список проверенных чайных магазинов, чтобы начать своё собственное чайное путешествие.

Что ещё почитать о чае

За пределами English Breakfast: знакомство с великими чаями мира »
Где купить потрясающий чай онлайн »
Пиала и Дракон: секреты любимого зелёного чая Китая »
Сравнительный тест: какую воду выбрать для чая — фильтрованную или бутилированную? »