Мы спросили 8 шеф-поваров: что является главным тревожным сигналом, когда вы приходите в ресторан?

От линейных поваров и экспедиторов до шеф-поваров и владельцев заведений — сотрудники кухни видят, как работает ресторан изнутри. Эти знания дают им уникальную перспективу, которая пригождается во время походов в другие заведения, особенно когда дело доходит до выявления тревожных сигналов.

Во время ужина вне дома шеф-повар оценивает работу ресторана так же остро, как и вкус блюд, и существуют определенные признаки, которые мгновенно вызывают опасения. Именно поэтому мы спросили у профессионалов ресторанного бизнеса, на что они обращают внимание в первую очередь, когда садятся за столик. Неудивительно, что многие называют недружелюбный сервис главным фактором, но есть и специфические детали, которые могут стать ранним индикатором качества предстоящего ужина.

Вот тревожные сигналы, на которые стоит обратить внимание при посещении ресторана, по мнению восьми профессионалов индустрии.

Главные тревожные сигналы в ресторане по мнению шеф-поваров:

• Неприветливый хостес
• Спешка в обслуживании
• Несчастный персонал
• Плохой ритм подачи блюд
• Плохая энергетика
• Невнимательная команда
• Грязная уборная
• Пренебрежение гостевым опытом
• Грязные меню
• Белые вина, которые без разбора охлаждают в ведерке со льдом

«Честно говоря, самый большой тревожный сигнал может возникнуть еще до того, как я сяду за стол. Стойка хостес имеет решающее значение для создания атмосферы. У меня было много случаев, когда хостес казались безразличными или раздраженными моим присутствием, и после этого трудно ожидать чего-то хорошего. Теплое, искреннее приветствие очень многое значит». — Джон Мэнион, шеф-повар El Che и Brasero, Чикаго

«Я мгновенно замечаю, когда ресторан заставляет гостей чувствовать себя торопливо: будь то темп приветствия при входе, процесс заказа или скорость, с которой убирают тарелки. Хороший ужин должен иметь ритм, но не должно возникать ощущения, что ресторан пытается выпроводить вас как можно быстрее. Когда гостеприимство навязано и не является искренним — это самый большой тревожный сигнал». — Автар Сингх Валиа, владелец Tamarind Tribeca, Нью-Йорк

«Когда я обедаю в ресторане и вижу, что персонал выглядит несчастным, но при этом натягивает „счастливую“ улыбку для гостя, для меня это тревожный сигнал. Работа с людьми всегда порождает конфликты — такова природа этого дела. Но если команда кажется зажатой в напряжении или драме, гостеприимство начинает выглядеть наигранно, а не искренне. Это часто признак того, что в культуре заведения что-то не так. В каждом коллективе, работающем с клиентами, бывают такие моменты, но секрет в том, чтобы уметь их преодолевать, не застревать в них и возвращаться к легкости общения и рабочей среде, в которой всем приятно находиться. Влияние нашей внутренней культуры на внешнее гостеприимство огромно». — Молли Ирани, сооснователь Chai Pani Restaurant Group, автор книги Service Ready, Эшвилл, Северная Каролина

«Большой тревожный сигнал для меня — это тайминг. Если время между тем, как я сел, получил стакан воды и сделал первый укус, слишком затянуто, я начинаю злиться и испытывать голод. Если паузы между последующими курсами слишком длинные, мне становится скучно — особенно во время дегустационного сета, даже если это происходит непреднамеренно. В целом это может указывать на нехватку персонала, невнимательность или отсутствие чувства срочности». — Дэвид Йошимура, шеф-повар и владелец Nisei, Сан-Франциско

«Хотя я стараюсь сохранять непредвзятость, есть вещи, которые я фиксирую. Первое — это энергия помещения и людей, работающих в нем: как встретили мою компанию? Затем меню: понятно ли оно? Потом я наблюдаю за хореографией ужина: насколько внимательна команда? Даже уборная говорит мне о многом: чистая ли она? В конечном счете все эти наблюдения возвращают меня к одному вопросу: важен ли я здесь? Великое гостеприимство — это не просто подача хорошей еды. Это умение сделать так, чтобы человек чувствовал, что его видят, приветствуют, о нем заботятся и его искренне ценят с того момента, как он вошел, до того, как он ушел. Самый большой тревожный сигнал — когда приоритеты ресторана становятся очевидными, и гость в них не входит. У ресторана может быть плохой вечер. Он может быть перегружен. Блюдо может готовиться слишком долго. Официант может совершить ошибку. Такое случается. Я смотрю на то, что происходит вокруг этих несовершенств. Вижу ли я команду, которая заботится, общается, исправляет ситуацию и защищает гостевой опыт, или ту, что забыла, что гость — это причина, по которой все здесь находятся? Это тот тревожный сигнал, который я замечаю чаще всего: важен ли я?» — Орен Коэн, генеральный менеджер The Bindery, Денвер

«Самый большой тревожный сигнал — это когда мне дают грязное меню, как только я сажусь за стол. Я думаю, что это создает очень неприветливое ощущение для гостя, начиная опыт с того, что он не чувствует заботы. Трудно вернуть расположение гостя после такого!» — Чарли Митчелл, шеф-повар Saga, Нью-Йорк

«Атмосфера в ресторане важна, и она действительно может повлиять на ваш опыт как гостя. Работая в индустрии, я всегда вижу, когда в ресторане висит напряжение. Счастливые официанты и повара — открытые кухни сейчас в тренде — делают еду и впечатления от ужина лучше. Поэтому для меня большой тревожный сигнал, когда персонал не выглядит вовлеченным и увлеченным, что говорит мне о том, что руководство не создает позитивную рабочую среду». — Крис Маклорин, шеф-повар Lutra Cafe & Bakery, Дарем, Северная Каролина

«Все белые вина без разбора в ведерке со льдом на баре или на сервисной станции, по крайней мере в приличном ресторане с дорогими позициями по бокалам и бутылкам, которые должны впечатлять. Правильно охлажденное вино должно быть базовым минимумом». — Зак Энгель, шеф-повар Galit и Cafe Yaya, Чикаго