Поедатели чеснока: история садов, медицины и культуры

Зелёный чеснок настойчиво взывал ко мне, и я сдалась — вытянула один хитрый стебель с грядки. Ещё слишком рано так поступать с моим драгоценным урожаем, но я не смогла удержаться. У нас серьёзный дефицит чеснока.

В последней косе чеснока в кладовой осталось всего несколько головок, а запас следующего сезона, который сейчас растёт, — зелёный и прямой, как копьё, но до сбора урожая ещё далеко. Где-то между этими двумя одинаково важными реальностями я проиграла спор с самой собой и вытянула стебель.

Вытянуть такой «хитрый» зелёный чеснок — это истинное наслаждение и сокровище. Это целое растение, выдернутое до того, как луковица разделилась на зубчики. Белоснежный корень, переходящий в зелень, со всеми листьями. Можно нарезать и съесть всё целиком. Или, что ещё лучше, смешать нарезанный чеснок с большим куском сливочного масла и приготовиться плакать от счастья, когда попробуете его.

Зелёный чеснок слаще, чем его вызревший вариант, и хотя он всё ещё острый, это какая-то «юная» острота — свежая, без той всепоглощающей едкости. Тем не менее, моя семья вскоре заметила, что запах исходит от моей кожи (вы правда ожидали, что я ПОДЕЛЮСЬ этим чесночным маслом?), и, как оказалось, это фундаментальная часть того, как чеснок творит свою повседневную магию в наших телах.

Ещё в середине зимы я писала о своей грядке с чесноком и о том, как это — самое долгое «пожелание» в моём огороде: намёк на будущие сезоны и запас чеснока на следующую зиму, посаженный мной в конце осени для еды, лекарства и близких, которые соберутся за ужином в далёком будущем.

Оказывается, не только я так делаю. Этот любовный роман с чесноком длится уже более трёх тысяч лет.

В одном из стихотворений Вергилия, написанном в Древнем Риме около 20 года до н. э., есть женщина по имени Тестилида. Мы встречаем её лишь на мгновение, но она растирает чеснок и дикий тимьян в пасту для жнецов, измождённых дневным зноем. Женщина с пестиком и чесноком более двух тысяч лет назад заботилась об угасающей силе потных тел, работающих под палящим солнцем.

Она была не одинока в своей технике восстановления. Чеснок долгое время был средством для бодрости и выносливости для уставших мышц — со времён египетских пирамид и вплоть до советских солдат во время Второй мировой войны.

Записи свидетельствуют, что египтяне кормили чесноком рабочих, строивших пирамиды, а в гробнице Тутанхамона, открытой в 1922 году, даже нашли чеснок. По-видимому, возникло некоторое замешательство по поводу того, зачем он там оказался. Был ли это дар? Талисман? Или его оставил рабочий во время обеденного перерыва? Учитывая, что пирамиды буквально были построены на чесночном поте, я бы выбрала третий вариант.

Библия рассказывает нам, что когда израильтяне скитались по пустыне, страдая от галлюцинаций и тоски по дому, больше всего они скучали по еде из Египта: рыбе, огурцам, дыням, луку-порею, репчатому луку и… чесноку. Чеснок также ценился как средство для повышения работоспособности спортсменов, и его давали им на первых Олимпийских играх перед соревнованиями.

Говорят, что римская армия маршировала на чесноке, и он обязательно входил в список провизии, когда корабли выходили в море. И даже в средневековой Англии Александр Неккам писал, что чеснок отлично помогает против жары при полевых работах.

Итак — солдаты и моряки, атлеты и строители. Люди, которые много двигались, использовали своё тело и потели ради заработка. На протяжении трёх тысяч лет и на многих континентах все призывали чеснок на помощь, чтобы справиться с делом. Это очень космополитичное маленькое растение с огромной армией поклонников.

Как я узнала, любопытно, что те в этих обществах, кто не трудился, не поднимал тяжести, не бегал и не потел… в основном не прикасались к чесноку. Совсем.

Несмотря на широкое и восторженное использование в древнем мире, чеснок также активно отвергали — его запрещали в греческих и римских храмах. Гораций, обедая за столом богатого римского покровителя, умудрился написать целое стихотворение о катастрофе, вызванной подачей чеснока — он назвал его более вредным, чем болиголов.

Британские короли запрещали чеснок при своих дворах (пока не изменили своё мнение, довольно внезапно, во время чумы). И даже в 1796 году, в первой опубликованной кулинарной книге Америки, Амелия Симмонс напоминала всем, что «чеснок, хотя и используется французами, лучше подходит для медицины, чем для кулинарии».

Сара Ломан описывает этот классовый ужас перед чесноком как «примерно эквивалентный подаче супа из сиропа от кашля» — фраза, которую я буду использовать. Заметьте, в то же время богатые англичане той эпохи спокойно принимали чеснок от зубной боли, водянки, укусов собак и, конечно, чумы.

Но от римлян до Тюдоров чеснок никогда не подавали к обеденному столу. «Можно уйти, пахнущим чесноком! Боже упаси пахнуть как крестьянин. Или, возможно… пахнуть как кто-то другой».

Другие грани наследия чеснока включают медицину и чувство принадлежности — в этих сферах едкость чеснока перестаёт быть проблемой и становится защитой.

Папирус Эберса, датируемый 1550 годом до н. э., рекомендует чеснок при новообразованиях, проблемах с кровообращением и паразитах. Диоскорид, лечивший римскую армию Нерона, отмечал, что чеснок «очищает артерии» — что довольно точно для пятнадцати веков до того, как кто-либо понял, как циркулирует кровь.

В Салерно, медицинской школе XI–XIII веков в Италии, чеснок классифицировался как продукт с высокой степенью «жара», который лучше всего употреблять зимой для предотвращения заболеваний дыхательных путей. А в Индии сохранившийся древний медицинский текст «Чарака-самхита» рекомендует чеснок для лечения болезней сердца и артрита.

В средневековой Европе чеснок вплетали в гривы лошадей и вешали гирляндами на коров, чтобы убедиться, что ведьмы не наложили на них порчу. Затем были годы чумы в Европе, когда чеснок стал талисманом, который носили с собой все. Чумные доктора засовывали зубчики чеснока в свои маски с длинными клювами, а также носили их на поясе, чтобы защититься от «запаха болезни».

Травник Мод Грив включает классический рецепт «Уксуса четырёх воров» — с чесноком в качестве основного ингредиента. По легенде, именно этот рецепт был выведан у тех четырёх воров из Марселя, которые признались, что грабили умерших от чумы «с полной безопасностью», прикладываясь к этому мощному эликсиру.

Шэрон Флинн, чьим рецептом я пользуюсь, предлагает отличную современную версию этого же эликсира. И я настаиваю, что чума или нет, глоток этого вкусного уксуса, когда вы чувствуете себя немного неважно зимой, — никогда не будет плохой идеей.

А ещё есть все эти истории о карманах, дверях и ушах.

В еврейских общинах Восточной Европы, как пишут травники Деатра Коэн и Адам Сигел в книге «Ашкеназское траволечение», больному ребёнку в Галиции давали чеснок, чтобы носить его на шее. Зубчик чеснока, вложенный в ухо, был лучшим средством от боли в ушах или зубах, а один зубчик чеснока всегда следовало носить в кармане, или, что ещё лучше, навсегда вшить в пальто, чтобы держать зло на расстоянии. В Польше чеснок всегда вешали над дверью, чтобы отгонять болезни, врагов и зло.

Талмуд перечисляет множество даров, которые чеснок приносит телу: чеснок насыщает, согревает, освежает лицо, убивает паразитов — и, возможно, даже может быть использован для изгнания ревности. Употребление чеснока в пятницу вечером, в канун Шаббата, рекомендовалось для обеспечения удовольствия (и супружеской близости) в течение следующей ночи и дня священного отдыха.

Однако этот волшебный, лечебный запах чеснока, который согревал тело изнутри, также отмечал это тело как «Поедателя чеснока» для других.

Говорят, что римляне узнавали евреев по этому запаху чеснока. Во времена испанской инквизиции инквизиторы отслеживали запах готовящегося чеснока, чтобы выявлять и вторгаться в нехристианские дома — так что еврейские семьи, скрывшие свои личности ради выживания, всё равно могли быть обнаружены по запаху чеснока на кухне или просто по дыханию.

Возможно, из-за подобных историй, быть «Поедателем чеснока» долгое время было известным оскорблением среди нееврейских народов Европы.

Однако изначально «Поедатели чеснока» было названием, которым евреи называли себя сами, в гордом признании места этого священного растения в их культуре. Евреи называют себя поедателями чеснока в Талмуде, так что мы знаем, что это имя было заявлено с гордостью, прежде чем оно перешло в другое употребление.

Дори Миднайт, травница и целительница, работающая в еврейской родовой традиции, поделилась тем, как чеснок до сих пор вплетён в культуру её собственной семьи — как её прабабушка носила чеснок в сумочке, а также прятала его в бюстгальтер для хорошего здоровья. Дори также рассказывает о том, как её мать клала чеснок ей в ухо, когда она болела.

В разговоре на подкасте «For The Wild» Дори даёт определение чесноку, которое является моим самым любимым описанием этого бойкого и верного растения:

«Чеснок — это, знаете, растение для исцеления общины, оно само по себе как община, это плотный маленький шарик из индивидуумов, которые все связаны и как бы держатся вместе, трутся друг о друга и помогают нам оставаться здоровыми как сообществу… когда мы едим чеснок, наши иммунные системы становятся крепкими. Вы разделяете этих маленьких индивидуумов, втыкаете их в землю, и они растут дальше. Они содержат свою собственную общину, они создают свои общины».

Дори также называет чеснок инструментом для преодоления перемещения и изгнания. Чеснок можно взять с собой, просто в обычном кармане, куда бы ни привело вас путешествие — даже когда вы должны покинуть дом навсегда, — чтобы посадить его там, где вы в итоге будете жить.

И поэтому чеснок — это способ транспортировки культуры, аромата, медицины и истории, которые носят близко к коже, внутри одежды, вплоть до того следующего места. И до вашего следующего сада.

А вот и наука о том, что происходит, когда вы раздавливаете зубчик чеснока, потому что именно процесс раздавливания высвобождает и лекарство, и «монстров».

Нераздавленные зубчики чеснока содержат соединение под названием аллиин, которое почти не пахнет. Именно раздавливание зубчика чеснока разрушает клеточные стенки и приводит аллиин в контакт с аллииназой — ферментом, — и в течение нескольких секунд они соединяются, образуя аллицин. Аллицин отвечает за запах, жар и большую часть лечебных свойств чеснока. Раздавливание зубчика высвобождает магию.

Аллицин в лабораторных условиях по-настоящему свиреп. В статье 1999 года, написанной Анкри и Мирелман, было обнаружено, что чеснок убивает такие бактерии, как устойчивая к лекарствам кишечная палочка, кандида, кишечные паразиты лямблии и энтамебы, а также проявляет явную противовирусную активность. В 1920-х годах российский учёный Б. П. Токин сообщал, что поместил раздавленный зубчик чеснока в изоляцию с культивируемыми бактериями — только для того, чтобы увидеть, как культура погибает за считанные минуты.

Интересно, знал ли он, что чеснок также называли «русским пенициллином» — ведь чеснок был всем, что было у некоторых плохо обеспеченных советских солдат во время Второй мировой войны для лечения всех их ран и тревог в течение долгих зим той войны.

Аллицин, однако, нестабилен, поэтому его нужно использовать (или потреблять) быстро для максимального полезного эффекта. Аллицин начинает разрушаться почти сразу после создания, поэтому не так много его в мощной форме аллицина попадает из раздавленного зубчика в ваш желудок, а затем в кровоток.

Что действительно попадает в ваш кровоток в больших количествах, так это сернистые производные этого аллицина. И затем эти высоколечебные соединения покидают ваш кровоток через лёгкие и кожу — буквально окуривая вас изнутри. Вот почему моя семья так хорошо чувствовала запах, исходящий от меня после моего хитрого момента с чесночным маслом.

То, как именно этот процесс окуривания взаимодействует с бактериями и вирусами, в западных научных исследованиях несколько оспаривается. Но я рада следовать примеру трёх тысяч лет людей, которые работали на солнце, и сумочки прабабушки Дори. Раздавленный зубчик чеснока, проглоченный с мёдом, всякий раз, когда угрожает простуда. И много чесночного масла — конечно, и всегда.

Что возвращает меня к этой грядке с чесноком, где мой новый урожай стоит рядами (немного поражённый чесночной ржавчиной, но ничего страшного). Каждый зубчик, который я посадила в конце осени, теперь стал высоким зелёным копьём.

Кстати, это старое английское название чеснока — «garlic» происходит от англосаксонских слов «gar» (копьё) и «leac» (лук-порей), из-за зелёного стебля чеснока, который стоит так прямо, как ствол молодого деревца, прежде чем разветвиться наверху. «Копьевидный порей».

В Англии времён Чосера чеснок называли «треакой бедняка», когда треака была «териак» — панацеей, которую можно было получить за большие деньги у аптекарей. Чеснок, выращенный и раздавленный дома, был версией «сделай сам».

Я улыбаюсь, зная, что каждое из этих чесночных копий появилось из зубчика, который я оторвала от тех бумажных головок чеснока прошлой осенью. И каждое копьё скоро станет своей собственной головкой чеснока, готовой к сбору, полной своих многочисленных зубчиков.

Как сказала Дори — вы берёте головку чеснока, очищаете зубчики, сажаете каждый из них, и к следующему лету каждый зубчик вырастил новую общину.

Поэтому я благодарна этому могучему учителю культуры и общности — этому чесноку, который так хорошо окуривает мои лёгкие, поддерживает низкий уровень зимних соплей у моей семьи и заставляет меня проливать счастливые слёзы всякий раз, когда его смешивают с маслом.

Я могу представить много вариантов будущего, в которых чеснок будет великолепным и почитаемым спутником — в моём саду он всегда будет ежегодным продуктом первой необходимости.

И я буду держать зубчик или два в кармане, просто чтобы быть в безопасности и уверенности. Потому что… среди всех лекарств и возможных вариантов будущего, в которых нуждаются и которые заслуживают наши общины, никогда не знаешь, когда внезапно возникнет потребность в чесночном масле. Лучше быть готовой.