Работает ли правило пяти секунд? Не испытывайте судьбу

«Ты же не собираешься это есть?» — удивляется ваш друг, когда вы наклоняетесь, чтобы поднять только что упавшее на пол печенье. «Правило пяти секунд!» — возражаете вы и отправляете печенье в рот.

Согласно этому популярному поверью, если уронить кусочек еды на пол и поднять его менее чем за пять секунд, то его можно есть без опаски. Предполагается, что у бактерий на полу просто не остаётся времени, чтобы перебраться на еду. Но так ли это на самом деле?

В 2003 году Джиллиан Кларк, ученица выпускного класса Чикагской средней школы сельскохозяйственных наук в штате Иллинойс, проверила правило пяти секунд на практике. Она нанесла бактерии Escherichia coli на два типа плитки — гладкую и шероховатую — и сбрасывала на них мармеладных мишек и печенье на пять секунд. Кларк и её коллеги увидели, что бактерии переходят на еду очень быстро, даже всего за пять секунд, что поставило под сомнение распространённое убеждение.

Несколько лет спустя специалист по пищевым технологиям Пол Доусон и его студенты из Университета Клемсона в Южной Каролине также протестировали правило пяти секунд и опубликовали результаты в Journal of Applied Microbiology. Когда они роняли болонскую колбасу на плитку, заражённую Salmonella typhimurium, более 99% бактерий переносилось с плитки на колбасу всего за пять секунд. Доусон пришёл к выводу, что правило пяти секунд — это полная ерунда.

Однако в 2014 году профессор микробиологии Энтони Хилтон и его студенты из Астонского университета в Великобритании вновь разожгли эту дискуссию. Они исследовали перенос E. coli и Staphylococcus aureus с различных видов напольных покрытий (ковролин, ламинат и плитка) на тосты, макароны, печенье и липкие сладости при времени контакта от трёх до 30 секунд. Согласно их результатам (которые были представлены в пресс-релизе, но не публиковались в рецензируемом журнале), чем дольше кусочек пищи контактировал с полом, тем выше была вероятность того, что на нём окажутся бактерии. Хилтон отметил, что это можно расценивать как довод в пользу правила пяти секунд, однако эти данные не были исчерпывающими.

Это побудило профессора пищевых наук Дональда Шаффнера и его магистрантку Робин К. Миранду из Ратгерского университета в Нью-Джерси провести строгое исследование достоверности правила пяти секунд, результаты которого они опубликовали в журнале Applied and Environmental Microbiology. Они изучили перенос бактерий на четыре разных продукта (арбуз, хлеб, хлеб с маслом и жевательный мармелад) при падении на четыре различные поверхности (нержавеющая сталь, керамическая плитка, дерево и ковролин), заражённые Enterobacter aerogenes. Проанализировав перенос бактерий при контакте длительностью менее 1, 5, 30 и 300 секунд, они выяснили, что более длительный контакт действительно приводит к переносу большего числа микробов, однако часть из них переходит «мгновенно» — менее чем за 1 секунду. Это окончательно развенчало правило пяти секунд.

Вероятность заболеть после употребления пищи, коснувшейся пола, зависит от таких факторов, как степень загрязнения пола и виды присутствующих бактерий. «Согласно нашим исследованиям, кухонный пол — одно из самых грязных мест в доме с точки зрения микробов», — рассказал Popular Science Чарльз П. Герба, микробиолог и профессор вирусологии из Аризонского университета. Хотите верьте, хотите нет, но «на кухне на самом деле больше микробов, чем в домашнем туалете», — добавил он. Дело в том, что по сравнению с другими комнатами в доме на кухне наблюдается высокая проходимость, а на пол часто падают остатки еды, создавая идеальную среду для размножения бактерий. Хотя большинство бактерий, обитающих на кухонном полу, безвредны, некоторые из них — например, Clostridium, Campylobacter, Salmonella и Escherichia — могут вызывать пищевые отравления.

Если вам просто не хочется выбрасывать еду, есть более безопасные варианты, чем следование правилу пяти секунд. Промывание упавшей пищи может снизить уровень загрязнения, хотя этот способ и не даёт стопроцентной гарантии. «Мытьё — хорошая идея, если это фрукт или овощ, но с мяса смыть микробы сложнее из-за его более неровной поверхности, — отметил Герба. — Также следует промывать еду, если она упала в кухонную раковину, поскольку из-за постоянной влажности там тоже скапливается очень много микробов».

В следующий раз, когда у вас появится соблазн съесть упавшее печенье, помните: бактерии перемещаются быстро. Каким бы голодным вы ни были, действительно ли вам хочется съесть печенье с сальмонеллой?