Что такое булочка бао и почему она такая пышная?

Что такое булочка бао и почему она такая пышная?

Одна из замечательных особенностей международной кухни заключается в том, что практически в каждой культуре есть хотя бы одно блюдо, в котором мясо завернуто в тесто. В Мексике есть тамале, в Великобритании — корнуэльские пирожки, в Польше — вареники, а в Китае? Что ж, в Китае есть множество подобных блюд, и не в последнюю очередь это булочки бао. В чем разница между бао и пельменями и как им удается быть такими невероятно пышными? Мы спросили Дорис Юэн, совладелицу номинированного на премию Джеймса Бирда ресторана MAKfam в Денвере, которая рассказала нам всё, что нужно знать.

«Булочка бао — это хлеб с открытым верхом, который можно наполнить белком или овощами и есть как тако», — говорит Юэн. Пельмени, с другой стороны, «имеют мясную или овощную начинку внутри и отличаются меньшим размером». (Для ясности: существуют версии булочек бао, которые полностью закрыты — то, о чем говорит Юэн, — это конкретно гуа-бао).

Еще одно различие заключается в том, что булочки бао и пельмени готовятся из разных видов теста. «Тесто для бао дрожжевое, что делает его мягким, пышным и похожим на хлеб. Оболочка для пельменей бездрожжевая, что дает более плотную и тонкую текстуру». Из-за этих различий в тесте вкус тоже отличается. В то время как бао часто имеют более сытную начинку, «пельмени обладают более деликатным вкусом».

Как тесто для бао становится таким пышным?

Если вы хоть раз пробовали булочку бао, то знаете, насколько они пышные. Когда они приготовлены правильно, это действительно похоже на то, как будто откусываешь облако с пикантной начинкой. Как поварам удается добиться такой уникальной текстуры? Юэн объясняет: во-первых, процесс брожения. «Дрожжи и разрыхлитель придают тесту объем — они создают маленькие воздушные карманы, которые делают его мягким и воздушным», — говорит она. Сахар, в свою очередь, «помогает питать дрожжи», «сохраняет тесто нежным и удерживает влагу». Конечно, «мука — это основа, которая скрепляет всё вместе».

Расстойка теста «дает ему время подняться, чтобы дрожжи могли выполнить свою работу». Юэн предостерегает от спешки в этом процессе. «Если не дать тесту достаточно времени на расстойку, в итоге получится что-то тяжелое и плоское». Наконец, дело в приготовлении на пару — популярном методе в китайской кухне. «Приготовление на пару определяет текстуру. Поскольку нет сухого жара, тесто остается влажным и мягким, при этом полностью проготавливаясь». Из-за этого булочки бао обычно готовят на пару, чтобы добиться фирменной текстуры, но «их также можно запекать или жарить на сковороде».